बैंगन को काटने पर वो तुरंत काले रंग का क्यों हो जाता है?

जब बैंगन को काटा जाता है तो उसकी सतह गहरे भूरे रंग की होने लगती है| यह एंजाइम के कारण होता है बैंगन को काटने पर एंजाइम सतह पर हवा के संपर्क में आती है| जिसके कारण ऑक्सीकरण की क्रिया होती है और सतह का रंग गहरा भूरा हो जाता है| इसी प्रकार सेव को काट कर खुला रखने पर भी रंग परिवर्तन होता है|